El propósito de este blog está bien claro a partir del título: “Me viene a la memoria”. En ocasiones, apenas es preciso el recuerdo memorístico ya que las circunstancias hacen que éste se despierte. Ocurre, desde hace unos días, que en todas las cafeterías y bares se ofrece al cliente la posibilidad de consumir torrijas que, de manera casi general, se muestran en una bandeja instalada en el mostrador, en la que se aprecia si un necesidad de ser un experto, el género ofrecido que denota el mucho tiempo transcurrido desde que fue manipulado. Torrijas aplastadas, sin brillo, sin esponjosidad… lo menos parecido a una torrija. Ni siquiera en el precio ya que una torrija, considerando sus componentes y el trabajo que exige para su preparación, ni siquiera se aproxima al precio que se venden. Todo un negocio, por tanto, que, por otra parte, celebro alcance a quienes así lo han concebido intuyendo la favorable respuesta del mercado.

El público, generalmente, siendo o no tiempo de crisis y apretura de cinturones, responde a las tradiciones y la de preparar y consumir torrijas en fechas de Cuaresma es una de ellas; de las más arraigadas en todo el territorio español e incluso por la América latina y buena parte de Europa, con alguna que otra variación,
La torrija es uno de los alimentos que menos secretos encierra y apenas presenta dificultad para su elaboración. Consiste en cortar rebanadas de unos 2 cm de una barra de pan que empiece a endurecer, que es como mejor absorbe el liquido. Se vierte sobre ellas leche caliente, cocida con algo de azúcar, una rama de canela y una corteza de limón, dejando que se empapen bien. A continuación se bañan en huevo batido y se fríen en aceite bien caliente hasta que estén doradas. Posteriormente se rocían con un almíbar, o miel o simplemente azúcar. Gusta a mayores, a jóvenes y a niños por su dulzor, su textura suave y la saturación que proporcionan al estómago si se trata de calmar el apetito además de dar gusto al paladar.

¿Quién inventaría la torrija? Pues vaya usted a saber, pero lo cierto es que ya en el siglo XV la cita Juan del Encina como alimento indicado para la recuperación de parturientas: “miel y muchos huevos para hacer torrejas”, escribe el autor salmantino. Actualmente, muchas de ellas se anuncian fabricadas sin productos lácteos, o sin huevos, sin gluten, sin… nada de lo que debe llevar una torrija con lo que los modernos del cuidado gastronómico y la observación alimenticia estarán muy contentos, pero la tradición, la naturalidad y el buen gusto se resienten. Se dan recetas de como condimentar las torrijas en el “Libro de Cozina” que el cocinero Domingo Hernández de Maceras dio a luz en 1607 con un amplio recetario de la cocina española de entonces.

Hoy, además de en las casas donde se preparan con mayor o menor fortuna culinaria, se ofrecen, ya digo desde el mostrador de cafeterías, bares y tabernas. En las tabernas, precisamente, es donde hicieron fortuna a principios del siglo XX ya que en ellas se servían para acompañar al vino. Así hemos alcanzado a verlas en muchos de estos establecimientos de bebidas no a principio de siglo sino a mediados y todas ellas tenían el sello inconfundible del que las preparaba que, por lo general, era la mujer del tabernero que era quien se ocupaba de la cocina en el local. El público conocía las características de un sitio y de otro y cada uno se dirigía al que más coincidía con sus gustos. Mas o menos esponjosa, que se deshaga en la boca o que haya que masticar, que esté más o menos dulce… y por supuesto, la condición del vino acompañante. O del licor, que también con alguno se degustan.

Parece ser que el centrarse su consumo en estas fechas cuaresmales se debe, por tradición, al no comer carne. Como en las casas se cocía la misma cantidad de pan pero se consumía menos por la ausencia cárnica que sería en salsa que es donde se moja, éste se endurecía, por lo que alguien inventó esta manera de aprovecharlo. Suena a simple, pero es lo que hay. Con pan del de siempre, el de casa no con el que venden ahora para este menester, llamado pan bombón, creo.
Y si la torrija la acompañamos de una jícara de chocolate caliente y espeso, directos ya al hospital para superar el ataque de glucemia. O quizá, por una vez, no nos pase nada. No sé, pero creo que habrá que probarlo.

Me refería la semana pasada a la moda televisiva en que una buena parte de la población se manifiesta como cocinero. Se preparan ante las cámaras toda una serie de platos que requieren de un diccionario especial para explicar su desarrollo. Cualquier intervención en los alimentos tiene su propia denominación y tanto mejor se considera a quién maneja ese vocabulario que, en unos casos, llevará a un plato tradicional rodeado de mucha rimbombancia o a la creación de un combinado de extraños sabores que, tras adoptar un alto nivel de papanatismo, se tratará de justificar como cocina creativa. Son pocos, muy pocos, los platos donde se imponga la sencillez. Otro tanto podríamos decir de los alimentos que se utilizan que en tantas ocasiones desconocemos a quién se le ha ocurrido utilizarlos en la cocina.

Ejemplo de sencillez preparatoria con elementos básico y a la vez explosión de sabor lo tenemos en el chocolate con churros, un perfecto matrimoniaje unánimemente aplaudido. Es un sabor que, a pesar de mantenerse en plena vigencia, me retrotrae a los tiempos de la infancia. No sé, seguramente porque su degustación era un acto familiar. Y también social.

-Esta tarde van a venir unos amigos con sus hijos a tomar chocolate. A ver cómo os portáis.

La advertencia se manifestaba, por parte paterna, ante la perspectiva de una tarde, fría, de un domingo de invierno. Cualquier domingo, porque sus tardes se habían hecho para tomar chocolate con churros. También existía el fútbol y jugaban Di Stéfano y Kubala y Gento y Ben Bareck pero había que ir al campo, porque no existía la tele, y como nunca me llevaron pues nunca me aficioné a deporte de afición tan masiva. Con el chocolate y los churros era más que suficiente ya que, además, siempre se organizaba algún juego infantil e incluso entre los adultos para decidir a quién correspondía abonar el importe de los churros.

Así que nada más terminar de comer y limpiar los platos, a rallar el chocolate apoyándose en una tabla de madera y raspar la tableta con el filo de un cuchillo hasta convertirla en polvo en lugar de deshacer los trozos al calor.

Llegaban los amigos con sus hijos, jugábamos, lo que empezaba con síntomas de tranquilidad iba subiendo, poco a poco, de tono hasta formar un considerable estruendo de voces infantiles.

-Venga, ya está bien. A la mesa. Sentaos mientras voy a por los churros-, decía mi padre.
-Yo voy contigo-. Tenía que aprender el cometido ya que, como mayor, algún día me correspondería tomar el relevo. Todo consistía en cruzar la calle. Enfrente estaba la churrería, con su churrera toda de blanco luminoso despachando y el marido, empujando con el hombro un émbolo del que salía la masa que, en la enorme sartén, a los pocos segundos se convertía en churro. La churrería con sus azulejos decorados que mostraban la Cibeles. En Andalucía las estampas de los azulejos suelen ser taurinas y en Valencia reflejan escenas de la Albufera. Corriendo a casa para que llegaran recién hechos y no se enfriaran y a mojarlos en un chocolate espeso y dulce. Una delicia, al igual que las “porras” que también se adquirían por si gozaban de la preferencia de alguien. Porras extraídas de una gran rueda, una a una mediante el corte con cuchillo a tijera, todas de igual tamaño. Después un vaso de leche fría o simplemente un vaso de agua que, en muchas chocolaterías, lo solían servir sin necesidad de pedirlo. Es como el complemento casi obligado. Todo, al mismo tiempo que se desarrollaba una partida de parchís entre una familia y otra.

La popular costumbre del chocolate con churros se mantiene pero no en las casas y es una pena. Incluso proliferan las chocolaterías hasta el punto de que existen franquicias de algunas firmas reconocidas. En ellas acaban muchos jóvenes en el amanecer de los sábados o domingos para recuperarse de los estragos previos de alcohol y sin que les importe demasiado el tiempo que los churros llevan fritos.

Volvamos a pasar las frías tardes de los domingos invernales en casa, tomando chocolate con churros y jugando a las cartas o al parchís. Eso sí, con la televisión apagada. Incluso fabriquemos, mientras disfrutamos del aroma que el chocolate desprende al cocer, de nuestros propios churros que es algo sencillo y por supuesto, mucho más económico que adquirirlos en los puntos de venta. Mucho más.

Ahí va la receta. Por ejemplo, medio kilo de harina, si acaso con una pizca de levadura, colocada en forma de volcán sobra la que se vierte la misma cantidad de agua cocida con un poco de sal y dejada templar. Se amasa añadiendo, si se quiere, que en las churrerías no lo hacen, una clara de huevo batida a punto de nieve. La masa se coloca en una manga con la boquilla apropiada por la que se vierte en la sartén y se fríe hasta que está dorada. Un churro no tiene más historia, pero mojado en chocolate espeso y humeante, en el que se mantenga firme, sin sujetarlo, son palabras mayores. Aunque engorde, para las tardes frías del domingo invernal, una chocolate con churros tal cuál, sin deconstruir ni nada por estilo, ¡casi nada!

Siempre se ha dicho que al hombre se le conquista por el estómago. Las distintas cadenas televisivas nos vienen a demostrar que no sólo al hombre sino también a la mujer o, para generalizar, a la audiencia. De lo que se ve en televisión se deduce que las emisoras de televisión, tanto públicas como privadas, han emprendido un enfrentamiento, o competición más bien, para atraer audiencia utilizando la gastronomía como reclamo. En forma de concurso o de cualquier otra manera, pero tratando en todo momento de despertar las papilas gustativas. Recetario culinario, preparaciones, condimentación, presentación… con carnes, con pescados, con cualquier elemento que el ser humano sea capaz de degustar tras una adecuada preparación en los fogones.

No deja de ser una manera más de rellenar la programación, aunque en muchos de los casos los programas ocupen horarios preferentes y el seguimiento sea masivo. Eso sí: ¿para qué complicarse la vida desgastando la imaginación? Todos esos programas son iguales. Aspirantes a cocineros o cocineros profesionales que cocinan ante las cámaras los platos que posteriormente considera un jurado, lo que lleva a sucesivas eliminatorias hasta que queda un vencedor. Como es lógico, ni los participantes ni el público coinciden totalmente con el veredicto y siempre encuentran mayores facultades en algunos de los que no han llegado a la final. Normal en toda competición donde es el criterio de algunas personas quien decide y no se premia a quien demuestra más fuerza, salta más alto o es más rápido en el recorrido de una distancia.

Lo más novedoso de estos programas, cuyo impacto en la audiencia es innegable, es el momento en que se están emitiendo que no es el más propicio para celebraciones de ningún tipo; menos gastronómicas cuando la escasez es tanta. Informan en un telediario sobre la necesidad cada vez más extendida, se muestran imágenes de personas rebuscando en los contenedores de basura algún alimento que le permita subsistir y a continuación se muestra la manera de preparar un besugo con su correspondiente acompañamiento, una pierna de cordero o una tarta con que cerrar el banquete. El seguimiento es masivo y me pregunto si no será que el hambre de tantas personas lleva a alimentarse de imágenes. Como se alimentaba Carpanta cuando en su imaginación aparecía un humeante pollo asado. Yo, desde luego, no me explico la coincidencia entre tanta abundancia y tanta necesidad. Los resultados, no obstante, ahí están, y los programadores de televisión tendrán razón y sus propios argumentos para ofrecer desde la pantalla lo que, en tantos y tantos casos, no pasa de ser un deseo que, en el mejor de los casos, ha de calmarse con un mendrugo.

No es, sin embargo, la primera vez que los fogones y lo que de ellos sale tienen presencia en la pequeña pantalla. Es un clásico que se remonta a los orígenes de la misma televisión.

Entre los momentos de mayor repercusión donde lo de llevarse algo a la boca acaparó el interés general está el que fue popular programa “Con las manos en la masa” que, recordándolo, da significado a la razón de ser de este blog, a la vez que de cara a las nuevas generaciones sirve de documentación haciéndoles saber que lo hacer guisos en la tele no es cosa de hoy que parece ser una fórmula recién descubierta a juzgar por la insistencia.

“Con las manos en la masa” algunos pueden creer que se trata de sorprender a algún que otro político o sindicalista, que para el caso viene a ser lo mismo, metiendo la mano en el cajón de los dineros con el propósito de buscar un traspaso para su propiedad. Pero no. A esos amigos de lo ajeno se les coge con las manos en la masa que no deja de ser una expresión castiza referida al acto delictivo. Delictivo sin mayores consecuencias, es justo el aclararlo porque igual hay alguien que piensa que eso se devuelve. “Con las manos en la masa” fue un programa de televisión que se comenzó a emitir ahora hace 30 años y que no se refería exactamente a fabricar bollería, sino todo tipo de platos. Siete años se mantuvo en la programación.
http://www.youtube.com/watch?v=pCxFbGXtQF0

De él se encargaba Elena Santonja que con sus lecciones culinarias alcanzó un todo de popularidad y que vio suspendida la emisión de su programa tras un “quítame allá esas pajas” de carácter económico con la dirección de Televisión Española. Ésta no abandonó el proyecto gastronómico que le fue encomendado a un entonces desconocido Carlos Arguiñano.

La fórmula empleada por Elena Santoja consistía en llevar al plató televisivo a un personaje popular al que entrevistaba mediante la conversación, a la vez que entre los dos realizaban alguna receta. Así de sencillo y quizá por eso que alcanzó la popularidad que lo simple es capaz de proporcionar entre el gran público.

Sin embargo y hasta pareciendo el origen de toda una historia culinaria en televisión y volviendo a hacer uso de la facultad memorística, no fue Elena Santoja la primera ya que muchos años antes Maruja Callaved también orientó nuestro sentido gastronómico desde el televisor con su “Vamos a la mesa” allá por el 67. Además de pionera en la televisión de cocina también lo fue como descubridora de figuras indiscutibles de la pequeña pantalla a las que las actuales generaciones no han llegado a conocer en el ejercicio de su actividad profesional aunque ellas, al igual que Maruja, continúan afortunadamente respirando el mismo aire que nosotros. Con frecuencia me encuentro con Isabel Tenaille a la que me une buena amistad y que junto a Mari Cruz Soriano fueron lanzadas a la popularidad bajo las órdenes de la Callaved que continúa haciendo viajes de ida y vuelta desde Madrid a su Jaca natal.

En aquellos momentos tuvo su origen lo que hoy se ha convertido casi en fanatismo como si la cocina importante, que a todos nos agrada y apetece degustar, fuera algo habitual en las posibilidades de cuantos tienen un televisor en su casa.